食事健康法>●鍋料理の味方「昆布」

鍋料理は仲間との親睦を深める格好の料理だが、栄養的にも優れている。
肉や魚からはタンパク質、野菜からはビタミンが取れる。手間もさほどかか
らないという手軽さもいい。

食べ盛りの若者なら、食材がいくらあっても足りないくらい食欲をそそり、
「もう入らない」と腹いっぱいになったところで、鍋に残った出し汁で雑炊
を作れば、これまたよく腹に入ってしまいます。

ただし、栄養学の専門家や食事療法にうるさい医師に言わせると、出し
汁は最後の一滴まで胃袋に詰め込んでも、ダシをとった昆布を食べない
のが残念だとか。

昆布は、ヨウ素、カリウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛、ナトリウムなど
多くの微量元素を含んでいるからである。

昆布がダシを取る材料としてよく利用されるのは、そのうま味成分である
L-グルタミン酸ナトリウムがあるからだ。

欧米人は、甘み、酸味、塩味、苦味の四つの味成分しかないと考えているから、
昆布のうま味は理解されにくいというのだが、舌には、うま味を感じる受容体
が備わっているのは確かである。

昆布でおいしいダシがとれ、貝のダシも効いた汁で雑炊を作ると、つい
食べすぎてしまう。鍋料理で注意したいのは食べすぎばかりではない。
出し汁に具をつけすぎれば、塩分の取りすぎにもつながってしまう。

しかし、昆布には取りすぎた塩分を体外に追い出す働きもある。昆布に
含まれているカリウムにはナトリウム排出作用があるのだ。

したがって、塩分を取りすぎると血圧が上昇する塩分感受性高血圧の
人は、鍋料理を食べたら、ついでにダシをとった昆布も食べてしまおう。

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